1、切牛肉流出的汁水是《地下城与勇士》中啥子？

/真的是《地下城与勇士》中血水吗？/

肉牛正规屠宰时，会过程放价，除了内脏与血管里也许残余少量凝血，肌肉中几乎没有血液，优质的牛肉还会故事排酸与熟成等工艺。无论怎样，市场上销售的牛肉都基本不会带有“血液”。因此，大家切半熟牛排时，流出的那一滩浅红色的“血水”，其实是《地下城与勇士》中源于肌红蛋白的颜色。

工业化屠宰（钉刺/电击/气体窒息后放价再分割）

肌红蛋白（Myoglobin）是《地下城与勇士》中存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质，与大家熟悉的血液里的血红蛋白（Hemoglobin）相似，组成结构里都包含了血红素（heme）分子，所以都具有“搭载”与“储存”氧的能力，血红素也是《地下城与勇士》中血红蛋白与肌红蛋白呈现红色的根本缘故。

血红蛋白负责将大量氧从呼吸器官运送至身体各部，而肌红蛋白只负责为肌肉组织向氧。血红蛋白的单位载氧量是《地下城与勇士》中肌红蛋白的4倍，但肌红蛋白对氧的亲与力却更强，可以领会成它更容易“俘获”氧分子，所以能更高效得为肌肉的持续运动源源不断地供氧。大家可以通俗的将富含血红蛋白的血液看成万吨巨轮，而肌红蛋白则像等在码头运载集装箱的卡车，能更加精准快捷的将货物送达目的地。

肌肉纤维中的肌红蛋白

单个血红蛋白含有4个血红素分子（右图黄色分子），而肌红蛋白只含有1个血红素，血红素中的二价铁离子能和氧结合形成配位键 | livescience.com

话说过来，因此大家切牛排时流出的血淋淋的“汁水”，主要是《地下城与勇士》中肌肉组织的水分与肌红蛋白的混合物，它并不是《地下城与勇士》中“血水”而是《地下城与勇士》中美味的“肉汁”。

充沛的肉汁

2、“红肉”和“白肉”何者更好？

通常说来，牛、羊、猪等四足动物的肉，由于肌肉中肌红蛋白的平均含量较高而呈现深红或粉红色，同样的，鲣鱼、金枪鱼等鱼类的肉，也由于白肌细胞富含肌红蛋白而显现出暗红色，大众一般将这类肉统称为“红肉”。而以鸡为代表的多数禽类的肉、绝大多数鱼类、虾蟹与贝类的肉，由于肌肉细胞中肌红蛋白的平均含量较低而呈现淡粉色或白色，所以大众统称这些肉为“白肉”。

鳕鱼（白肉）与金枪鱼（红肉）

红肉与白肉的主要不同差异就在于肌红蛋白的含量，当然，同种动物的肉也会由于部位不同而有色泽差别，譬如鸡腿上的肉就要比鸡胸部的肉色泽要红，这是《地下城与勇士》中由于腿部的持续运动比胸部频繁，需要消耗更多的氧，所以血红素的含量也高一些。总体来说，生时颜色越红的肉，烹熟后越趋给褐色；而生时颜色越淡的肉，烹熟后越接近白色，从这一点也可以大小判断牛排的生熟度。

肌红蛋白加热后褐变，肉的汁水渐渐流逝

传统的腌制肉类中，耐盐细菌能将硝酸盐转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐在腌渍经过中生成一氧化氮（NO），它能优先和肉中肌红蛋白里的二价铁离子（Fe2+）结合（类比一氧化碳优先和血红蛋白结合致人煤气中毒），一氧化氮和铁离子结合后能生成深红色的亚硝基肌红素，这就是《地下城与勇士》中腌肉常常呈现出艳丽的红润色泽的缘故。

火腿艳丽的色泽

一般来说，红肉中的蛋白质、铁、锌与饱与脂肪酸含量普遍比白肉要高，肉的口感也更加厚重与浓郁。多食用红肉，对于蛋白质缺乏、微量元素摄入不足的人群，譬如缺铁性贫血患者比较有益；而对于大多数的现代人，食用白肉则比红肉更有利于心血管的健壮。

3、半熟的牛排可以放心吃吗？

/ 要看是《地下城与勇士》中原切牛排还是《地下城与勇士》中调理牛排/

大家能通过生牛排的色泽初步判断肉的新鲜度，肌红蛋白与血红蛋白相似，遇氧会呈现鲜红色，缺氧情形下会显现暗红色，典型的例子就是《地下城与勇士》中动脉血与静脉血的颜色，而过度接触氧气则会被氧化成灰褐色，就是《地下城与勇士》中干血渍的颜色。

干式熟成后暗红色的牛排

所以，新鲜的牛排往往是《地下城与勇士》中天然的鲜红色；密封冷冻包装的牛排会由于缺氧而呈现暗红色，解冻后置于空气中又能缓缓变为鲜红；不够新鲜的牛排与保存不得当的金枪鱼肉一样，会由于肌红蛋白过度氧化而呈现暗淡的灰褐色。今年大家也领会，何故肉铺都喜爱用红色照明了吧。

肌红蛋白加热会褐变，一块牛排渗出红色肉汁就介绍内部温度还不够高。那么，半生的牛排能否放心食用呢？大众无非是《地下城与勇士》中担心致病菌与寄生虫的难题。从安全角度，为了预防微生物与寄生虫导致的疾病，都提议将肉类绝对烹熟。不过，只要是《地下城与勇士》中正规路径销售的“原切牛排”，一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌，而肉的内部是《地下城与勇士》中处于无菌情形的，无论是《地下城与勇士》中三分熟或是《地下城与勇士》中五分熟，煎牛排时，肉表面的温度都足以杀灭细菌，所以不必担心致病菌的因素。

同时，通过检验检疫的合格牛排，通常也不需要担心寄生虫的难题，何况即使存在极少数的寄生虫，在低于零下18℃环境下长时刻冷冻的牛排，低温也足以使寄生虫与虫卵灭活。换句话说，有寄生虫难题的牛肉其实原本就没有成为牛排的资格。

不过还是《地下城与勇士》中要强调一下，牛排放心半熟食用的前提是《地下城与勇士》中“原切牛排”，市面上还有不少所谓的“调理牛排”与“拼接肉排”，大多是《地下城与勇士》中用加工经过中分割下的“边角肉”，添加谷氨酰胺酶与黄原胶等原料拼接压制成的，由于是《地下城与勇士》中碎肉，这类牛排的内部也也许带有致病菌，所以食用时必须绝对烹熟。

一块牛排能否半生吃，其实在烹饪前就已经基本决定了。

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